TP sur la perception olfactive

Nous allons essayer de préciser la notion d'arôme. Un parfum quelconque fait l'objet d'une perception olfactive directe. C'est ce que l'on appelle l'odeur. Il existe cependant des substances qui lorsqu'elles sont placées en bouche, sont perçues non seulement par les papilles gustatives, mais surtout libèrent certains composés volatils qui passent dans la bouche et par les voies rétronasales, et vont elles aussi provoquer un stimulus olfactif : C'est ce que l'on appelle l'arôme. A la différence de l'odeur, l'arôme est donc rétronasal.

Par ailleurs, chacun peut facilement faire des expériences de changement de perception de goût tout simplement en se bouchant les narines. La science de l'ingénieur aromaticien consiste à connaître ces substances volatiles et leurs effets sur la psychologie du consommateur.

Nous avons donc bouché le nez de Florent a l'aide d'un pince nez afin de confirmer que l'arôme est bien perçu par l'odorat.
En effet la langue n'a que pour seule fonction de déterminer si l'aliment est sucré ou salé, acide ou amère.

Produits :
- Yahourt arômatisé à la vanille
- Gâteau à la vanille.
- Yahourt arômatisé à la fraise (témoin)

Résultats :
Aucune saveur dans les trois produits testés, juste la perception du sucré et une légère acidité des yahourts.