Introduction

Les arômes sont des substances qui donnent à nos aliments leur goût et leur odeur.

Des arômes naturels se trouvent en très faible quantité dans les organismes, animaux et végétaux. Ce ne sont pas des corps purs mais des mélanges très complexes constitués de nombreuses molécules différentes. L'arôme de banane en contient plus de 100, celui de la menthe 250, celui de la fraise 350, celui du café 500 et plus encore dans certains vins…

Jusqu'en 1828, personne ne savait fabriquer une seule des nombreuses substances provenant des végétaux et parfois des animaux. On croyait même qu'il était impossible à l'homme de fabriquer de telles substances. Mais cette année-là, le chimiste allemand Friedrich Wöler (1800-1882) réalisa la première synthèse de l'urée, substance qui existe naturellement dans l'urine. Depuis, beaucoup plus de produits ont été synthétisés.

Mais bien que « tout » soit chimique, il est courant de constaté que l' « artificiel » est assimilé à « produit chimique » (avec une connotation négative) alors que le naturel est … naturel !

L'étude de l'arôme de vanille est un bon départ pour clarifier les choses. Que ce soit dans les crèmes desserts, les yaourts, les glaces, … l'arôme de vanille est bien connu de tous.

C'est pour cela que nous nous sommes posé la question suivante :

Qu'est-ce qui fait le goût de vanille dans un aliment ?