Conclusion

Grâce à nos recherches sur les arômes et principalement sur celui de vanille (la vanilline), nous avons découvert que l'odorat jouait un rôle aussi fondamental dans leur perception que le goût. Si la vanilline ne peut être perçu que par deux de nos cinq sens, c'est parce que les arômes sont des molécules chimiques.
Les cellules sensorielles de l'olfaction sont des neurones et font partie intégrante du cerveau, plus précisément, du bulbe olfactif. Les cellules sensorielles du goût sont localisées sur la langue, dans des bourgeons gustatifs.
Les arômes sont donc les substances qui donnent à nos aliments leur goût, leur odeur.
Il existe différentes catégories d'arômes :
- les arômes naturels, présents dans les organismes végétaux et animaux
- les arômes de synthèses, créés à partir d'éléments chimiques.
Les notes de persistances sont dues à des composés dits "lourds" c'est a dire peu ou pas volatils. Ces composés possèdent des propriétés sapides c'est-à-dire qu'ils donnent de la saveur et retardent le relargage des composés plus volatils. Cette notion de développement et de persistance est évidemment importante dans une composition aromatique.